1 πακέτο λαζάνια τετράγωνα
250 γραμμάρια μανιτάρια κομμένα σε φέτες
2-3 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες
3 πιπεριές κομμένες σε ροδέλες
2 μέτριες ντομάτες κομμένες σε φέτες
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
5 κουταλιές ελαιόλαδο
250 γραμμάρια χυμό ντομάτας
αλάτι
πιπέρι
100 γραμμάρια τριμμένο κίτρινο τυρί
Κρέμα επικάλυψης
3 κουταλιές βούτυρο
2 κουταλιές αλεύρι
3 ποτήρια γάλα
μοσχοκάρυδο
αλάτι
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σταδιακά το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπεριές, τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες και τα μανιτάρια.
Προσθέτουμε τον ντοματοχυμό, τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μείνουν με λίγα υγρά.
Σε μία μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς. Αμέσως μετά ρίχνουμε το γάλα, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι. Αποσύρουμε μόλις αρχίσει να πήζει η κρέμα. Ανακατεύουμε για να είναι λεία...
Λαδώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε μία στρώση λαζάνια. Πάνω τους απλώνουμε το μίγμα των λαχανικών. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, ανάλογα με το ύψος του ταψιού, καθώς θα πρέπει να αφήσουμε «αέρα» για την κρέμα.
Καλό θα ήταν πριν βάλετε τα λαζάνια, να τα βρέξετε...
Μόλις τακτοποιήσουμε τις «στρώσεις», απλώνουμε την κρέμα-μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο κίτρινο τυρί (όποιο σας αρέσει) και κλείνουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε για περίπου τρία τέταρτα στους 200-220 βαθμούς. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο ένα τέταρτο πριν ετοιμαστεί το φαγητό, ώστε να «πάρει» ένα ροδοκόκκινο χρώμα...
